Wie schmeckt Wein eigentlich? Teil II- Der Geruch

Weinverkostung- Der Geruch

Weinverkostung- Der Geruch

Im letzten Blog hatte ich mich ja schon ausführlich über die Färbung eines Weines ausgelassen. Sie wissen, dass die Färbung uns bei einer Weinverkostung eine Menge über den Wein erzählt. Z.B. wie alt er ist bzw. wie der Reifezustand des Weines ist, ob der Wein viel oder wenig Alkohol enthält und manche Profis können wohl sogar auf die Rebsorte schließen.

Nachdem wir uns nun aber den Wein mehr als nur ausführlich angesehen haben, stellt sich bei der Verkostung als nächstes die Frage:

Wie riecht der Wein?

Dabei schauen bzw. besser gesagt „erriechen“ wir als erstes die Duftintensität und prüfen danach, nach welchen Aromen der Wein riecht. Der Duft des Weines bestimmt maßgeblich, ob uns ein Wein schmeckt oder nicht. Wer schon beim Riechen die Nase rümpft, sollte sich einen anderen Wein aussuchen. Wenn Sie Weinkennern schon einmal zugehört haben, haben Sie vielleicht schon mal Aussagen gehört wie: „der riecht nach Pferdesattel“, „Kräutergarten“, „frisch gemähten Gras“ oder „Achselschweiß“.  Jetzt bitte nicht den Kopf hängen lassen. Sie müssen das nicht riechen können. Aber vielleicht erkennen Sie ja auch nassen Hund, den Geruch eines schlafenden Kindes oder einfach Pfirsich. Oder Sie stellen fest „der riecht gut“. Dann ist alles bestens.

Grundsätzlich wird der Geruch in 12 Hauptaromen unterteilt, die dann wiederum weiter differenziert werden. Insgesamt bis zu 4.000 einzelne Geruchsnoten kann der Mensch unterscheiden. Die Zunge dagegen unterscheidet gerade mal 5 Hauptrichtungen- süß und salzig, bitter und sauer und das obligatorische herzhaft- fleischig (Fachbegriff: umami). Den Rest, den wir scheinbar schmecken nimmt eigentlich unsere Nase war und zwar dann, wenn sich die Luft im Mundraum erwärmt und so die Weinaromen freisetzt. Mit der Atemluft kommen diese dann in die Nase und werden vom Gehirn verarbeitet. Die Fachleute sprechen hier übrigens vom retronasalen Geruch, weil er in der hinteren Nase wahrgenommen wird. Das ist einer der Gründe, warum Sie mit Schnupfen gar nicht erst Wein trinken geschweige denn Wein verkosten brauchen. Die Geruchszellen nehmen nichts auf oder besser gesagt der Schnupfen versperrt den Aromen den Zugang zu den Geruchszellen und so schmeckt eigentlich fast jeder Wein einfach nur fad. Das trifft dann im Übrigen auch für fast alle anderen Getränke und Gerichte zu.

Wie aber nun vorgehen, wenn es um eine Verkostung geht?

Am besten definiert man als erstes, wie ausgeprägt der Duft des Weines ist. Das beginnt mit schwach oder dezent duftend über eine mittlere Duftintensität- die wird in der Regel als sehr angenehm empfunden- bis hin zu einem intensiven, explodierenden Dufterlebnis.

Bevor Sie den Wein schwenken, riechen Sie erst einmal so an dem Wein. Denn nach dem Schwenken gehen bereits die ersten Eindrücke verloren. Da sind Verbindungen im Wein, die extrem flüchtig sind. Danach wird das Glas geschwenkt. Damit holen Sie die „tiefer“ liegenden Aromen an die Oberfläche. Wenn Sie jetzt noch einmal an dem Wein riechen, dann werden Sie ganz andere Noten wahrnehmen als vorher. In der dritten und letzten Phase des Riechens- also der sogenannten olfaktorischen Weinprobe- lassen wir dem Wein wieder etwas Zeit sich zu erholen und riechen dann noch einmal an ihm. Einige Weine haben jetzt einen anderen Geruch als zu Anfang. Das liegt einfach an dem Einfluss des Sauerstoffs. Bei manchen Weinen riecht man jetzt aber wieder die gleichen Aromen wie in der ersten Phase. Sie können jetzt das Glas noch unterschiedlich neigen und die Auswirkungen auf den Geruch begutachten.

Dabei sollten Sie jetzt versuchen die Aromen des Weines zu identifizieren. Im Wesentlichen kann man jetzt unterscheiden zwischen blumig und fruchtig, würzig oder Holzaromen, vielleicht riechen Sie aber auch Tieraromen wie Bienenwachs oder aber eben jenen Pferdesattel. Sie können aber auch Grass, Tabak, Erde oder Pilze riechen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Sollten Sie aber einen chemischen oder gar Korkgeruch wahrnehmen, dann ist Vorsicht geboten. Das sind in der Regel Indizien dafür, dass der Wein mangelhaft ist.

Lassen Sie sich also nicht von wohlklingenden Formulierungen abschrecken. Überlegen Sie, was Sie wahrnehmen. Wenn Sie feststellen, dass der Wein nach Blumen riecht, haben Sie schon den ersten Schritt getan. Im zweiten Schritt können Sie dann überlegen, nach welcher Blume er duftet. Und wenn Sie es nicht herausbekommen, ist es auch nicht schlimm. Ehrgeizigen Weintester sei hier nochmals „Le Nez du Vin“ empfohlen oder Sie schauen sich mal das Weinaroma- Rad an. Hier gibt es auch Tipps, wie man sich seine eigenen Geruchsreferenzen erstellt (Seite 10).

Bedenken Sie beim „Erschnüffeln“ des Weines während einer Weinverkostung einfach, dass der Geruch viel mehr schmeckt als der Mund. Ohne Nase und damit Geruch können wir auch nicht schmecken. Der Geschmack ist sozusagen vom Geruch abhängig. Umso wichtiger ist es also, dass Sie sich ausreichend Zeit für das Riechen am Wein nehmen sollten. Und wie immer beim Wein gilt die Regel, was Ihnen schmeckt oder in dem Fall gut riecht, ist wahrscheinlich genau das Richtige für Sie.

Probieren Sie es doch einfach aus und erzählen Sie mir doch mal, wonach Ihr letzter Wein so gerochen hat.

Weinhaltige Grüße

Julia Bock

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